Как построить коптильню на садовом участке

Даже обычная мойва, подготовленная по-особому, в ней получается деликатесным блюдом. Соорудить домашнюю коптилку на участке не представляет особого труда. Самое главное – это иметь желание и раздобыть для неё 200-литровую металлическую бочку. Если в бочке хранилась краска, то необходимо её выпалить и вырезать дно. Потом можно приступать к постройке коптильни.

При выборе места для неё нужно учитывать розу ветров в данной местности, так как при копчении возникает специфический дым, и он может проникать в жилые помещения через малейшие щели и отдушины. Поэтому место должно быть на таком расстоянии от строений, чтобы дым не доставал вас и не раздражал соседей, потому что для холодного копчения продуктов может понадобиться иногда даже несколько дней.

Сначала выкапывается небольшая ямка (топка) для костра. Чтобы края не осыпались можно выложить её камнем или кирпичом. Потом копается канал (траншея) для дыма длиной 2-3 м и сечением 30х30 см с наклоном, обеспечивающим нормальную тягу в коптильне. Траншею можно накрыть кусками шифера или железа.

Если такого материала не имеется в наличии, то тогда - кусками плотного дёрна. Лучший вариант – это уложить трубу диаметром примерно 20 см. В конце дымохода устанавливается бочка в качестве коптильной камеры. Колено, соединяющее камеру и дымоход, выкладывается из кирпича.

Если бочку достать не удастся, то вместо неё можно сложить камеру в виде колодца из старого кирпича или приспособить какой-нибудь металлический ящик, например, старый холодильник или стиральную машину. (На снимке в качестве коптильной камеры использована труба из металла толщиной 5 мм диаметром 55 см). При невозможности устраивать дымоход в земле, можно ящик или бочку поместить на опорах определённой высоты, проделать в днище ряд мелких отверстий, и огонь раскладывать под коптильной камерой.

Для копчения рыбы, крылышек и плоских кусков мяса в камеру опускается металлическая сетка на крючьях из проволоки, а куски сала и колбаски просто подвешиваются на проволоке, которая крепится на прутах поверх коптилки. Сверху бочка накрывается неплотно мокрым полотняным мешком, который по мере высыхания надо периодически мочить в воде.



Такая коптилка легко разбирается и собирается, если возникнет надобность перенести её в другое место. Если же стоит задача накоптить много фруктов, то можно соорудить стационарную коптильню. Выложить из бутового камня дымоход арочным способом, где дым будет свободно проходить сквозь камни. Поверх него сооружается из кирпича коптильная камера. Топка устраивается в одном из концов дымохода. Копчёные фрукты могут храниться несколько лет, их не точит моль. Из них получаются очень вкусные компоты.

Копчение лучше всего производить в безветренную погоду, когда дым никому не будет докучать. Заранее нужно поджечь дрова и палить их до образования некоторого количества углей. Дрова лучше всего использовать из фруктовых или лиственных деревьев. Не стоит применять в качестве дров древесину хвойных деревьев. При сгорании живицы (смолы) продукты покрываются чёрной, липкой сажей и приобретают вкус скипидара. Нельзя также использовать трухлявую и заплесневелую древесину. В зависимости от сорта дерева можно получить разную окраску копчёностей и различный вкус. Дым из ольхи придаёт продуктам оттенок от тёмно-жёлтого до темно-коричневого цвета; из дуба и фруктовых деревьев – светлого цвета. Сырые веточки вишни или сливы для придания аромата кладутся в начале и конце копчения.

Обработка дымом в коптильне бывает разной и зависит от температуры, времени копчения, влажности и густоты дыма. Различают два способа копчения - холодный и горячий. Холодное копчение. Холодное копчение проходит при температуре 16-22 градуса. (Обычно температуру определяют на ощупь, путём опускания руки в камеру копчения).

Во время холодного копчения огонь должен еле гореть, и продукты должны висеть на большом расстоянии от него. Костёр для такого копчения разводят следующим способом: вначале кладут большие полена и дают хорошо разгореться. Затем их засыпают мокрой тырсой, чтобы образовалось много дыма. Дым должен быть влажный и холодный. (Сухой дым не годится для копчения, особенно для холодного, так как продукты быстро высушиваются и дым не проникает глубоко, качество страдает). В таком дыму изделия коптят 2 часа, затем оставляют в коптилке на редком малом дыму коптить еще несколько дней. На протяжении всего копчения дым постепенно проникает в изделие, придавая ему вкус, запах и цвет.

Горячее копчение. Для горячего копчения продукты подвешивают гораздо ниже, чем при холодном. Развешивать их нужно так, чтобы они не касались друг друга, иначе они слипнутся и утратят товарный вид. Копчение происходит при температуре 23-45 градусов на протяжении от 4-х до 48 часов. Дым может быть густым или редким, в зависимости от потребности. Копчение в горячем дыму длится от 40 минут до 2-х часов и проходит в три этапа. При этом температуру и густоту дыма нужно регулировать уменьшением или увеличением доступа воздуха к огню таким образом, чтобы:

- на первом этапе продукт только обсушивался при температуре около 40 градусов на протяжении 10-40 минут, при этом дыма не должно быть вообще или он должен быть очень редкий;
- на втором этапе выполняется собственно копчение при температуре около 30 градусов в течение 30-90 минут сначала в редком, а потом в - густом дыму;
- на третьем этапе наступает поверхностное опекание в горячем дыму при температуре 80 градусов; продолжительность - 10-20 минут.

Если нужно приготовить продукты быстро, то лучше мясо, колбаски или крылышки сначала проварить в солёной воде, а потом подкоптить их в тёплом дыму.
_________________________________________



Информация для авторов и правообладателей. Если Вы не согласны с размещением своего материала на страницах ресурса Naparnik.by, просто сообщите нам об этом, чтобы мы смогли найти альтернативу для наших пользователей, либо удалить его со страниц ресурса.